(記者、攝影：Shirley)今天(14日)公布的2024年米芝蓮新餐廳名單，Bo Innovation蟬聯(lián)兩星。筆者日前就在Bo Innovation大快朵頤，品嘗了一頓客家主題創(chuàng)新菜，也就在那天晚上看見一身黑色時(shí)尚裝扮的餐廳主廚「廚魔」梁經(jīng)倫(Alvin)。他平易近人地與食客聊天，講解他新設(shè)計(jì)的餐單。餐單目前提供的是客家菜系列，到本月下旬，為配合巴塞爾藝術(shù)展等藝壇盛事，將會(huì)推出與藝術(shù)相關(guān)的新餐單。4月份，將推出潮州分子料理系列，6月還會(huì)推出江浙菜分子料理菜單，驚喜不絕。
這張與客家文化扯上關(guān)係的餐單，靈感來自於Alvin周遊列國的感悟。他對(duì)記者說，全世界都有客家人，而客家人每到一處總能將自己的文化與當(dāng)?shù)匚幕嗳诤希鲎渤鰨湫碌娘嬍澄幕訟lvin運(yùn)用他那充滿天馬行空創(chuàng)意的腦袋，設(shè)計(jì)了一系列客家菜分子料理。
「煎釀三寶」的用料竟是黑毛豬肉、金槍魚腩和法國水晶藍(lán)蝦。
米芝蓮煎釀三寶
香港街頭常見的地道小吃煎釀三寶，變成米芝蓮二星餐廳的頭道菜式，將會(huì)是怎樣？這道菜的擺盤充滿中國風(fēng)味，旋轉(zhuǎn)的盤上放著視覺效果強(qiáng)烈的煎釀三寶，用料包括零陵香豆、豆腐、黑毛豬肉、苦瓜、金槍魚腩、茄子和法國水晶藍(lán)蝦。生長在法國無污染水域的藍(lán)蝦肉質(zhì)鮮甜嫩滑，入口即化，真佩服Alvin的想像力。
「盆菜」是綠蔬圍著素菜做的啫喱，猶如碟子中的花園。
第二道菜是客家人的特色菜「盆菜」，坊間的盆菜都是一層層的大雜燴，當(dāng)服務(wù)員把「盆菜」放在筆者面前時(shí)，卻讓人眼前一亮，原來是一碟非常精緻、由各類菜蔬組成的小盆景，綠葉圍繞，宛如一幅碟中山水畫。入口先是一陣清新，接著不同的菜香味慢慢洋溢於嘴裏，有髮菜、紅蘿蔔，接著是香花香草，就像味蕾走進(jìn)了花園。
這道「算盤」，能聯(lián)想到算盤子嗎？
第三道菜名叫「算盤」。怎樣才能呈現(xiàn)算盤珠子的形象？原來最上層是魚子醬，中間是鵪鶉蛋，底部是芋頭，一層層的口感往下傳遞。Alvin表示，這其實(shí)是芋角的變奏，而上菜的碟子更讓人覺得是一件藝術(shù)品。雖然只是普通的小木盆，但線條簡潔，手感也一流。
「酸菜魚」還真有酸菜魚的味道。
之後一道菜是酸菜魚，此菜非常創(chuàng)新，用上了紅魽、鰻魚肚、鮟鱇魚肝等等名貴的魚種，不僅矜貴美味，而且營養(yǎng)豐富。再之後的菜式「Salty Dragon」，乍看名字，莫非是「鹹的龍」嗎？原來是龍蝦。「廚魔」所選的食材是龍蝦中的貴族，來自東大西洋的「棘刺龍蝦」，白灼的龍蝦肉非常入味，富有嚼勁。加上炸海帶、白酒濃汁，饕客舞刀弄叉猶如吃著海龍。
龍蝦加上特製分子料理泡沫，口感變得輕盈。
這道菜能讓你聯(lián)想到胡椒豬肚嗎？白蘿蔔的口感清新，解除了豬肚的膩感。
第六道菜是胡椒豬肚湯，入口的卻是白蘿蔔，清掉之前吃了五道菜所有的膩感。豬肚切成肉丁，加上黑松露的口感，出奇融合。
「禮茶」創(chuàng)意非凡，且讓人一試難忘。
第七道菜是「禮茶」，用綠茶、芝麻，日本清酒、榛子、香葉和炒米調(diào)製成茶，別出心裁。客家人吃的茶果，由Alvin 呈現(xiàn)給食客的，就變成是鵝肝、眉豆和客家黃酒調(diào)製的餡料包裹在糯米糰子裏的美味茶果。
精緻的茶果，內(nèi)裏餡料不僅有眉豆，還有鵝肝。
非試不可的甜品「梅菜」，魚子醬也能做出讓人意想不到的美味甜品。
接著的主菜是八寶鴨或和牛。最後的甜品有兩種，一種叫「梅菜」，另一是「年糕」，你能想像用梅乾菜做甜品嗎？梅菜是綠色的冰凍雪葩，而且真有梅菜味，上加魚子醬，這樣的甜品真是一絕！「年糕」是方形的糯米糍，伴碟竟是炸蓮藕薄片。這一餐真讓筆者吃得欲罷不能，「廚魔」的創(chuàng)意真是讓人每次都有驚喜。
甜品「年糕」用的是棕櫚糖，非常健康。
廚魔Alvin將會(huì)為香港藝術(shù)月設(shè)計(jì)藝術(shù)系列菜式，之後還有潮州和江浙菜系新餐單，讓人非常期待。
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