釀好一瓶白酒有多難？對(duì)於一杯優(yōu)質(zhì)白酒來說，除水和酒精之外，另外2%左右的物質(zhì)決定了其風(fēng)味和品質(zhì)，這些物質(zhì)的產(chǎn)生是微生物的功勞。以中國白酒典型代表五糧液為例，其元明古窖池群中的古窖泥，每克均含有數(shù)以十億計(jì)的功能微生物。
對(duì)如此「天文數(shù)量級(jí)」的微生物反應(yīng)活動(dòng)展開定性與定量研究，決定了酒業(yè)科技含量的高起點(diǎn)。我國近代工業(yè)微生物學(xué)的奠基人陳騊聲曾說過，如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)。
五糧液近年來成功發(fā)現(xiàn)的幾類釀酒微生物菌種
在傳承與創(chuàng)新中探求風(fēng)味的千年奧秘
濃香型白酒是我國十二大香型白酒中消費(fèi)佔(zhàn)比最大的香型品類，其風(fēng)味奧秘在於窖池中數(shù)量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產(chǎn)生的獨(dú)特濃香。在過去很長(zhǎng)時(shí)間裏，人們對(duì)於這種微觀層面所發(fā)生的變化既不了解更無法掌握，釀酒成為一種頗具神秘色彩的傳承。
「水土氣氣生」，這是我國釀酒專家對(duì)於釀酒要素的概括，分別代表水源、土壤、氣候、環(huán)境以及微生物這幾大要素。細(xì)究下來會(huì)發(fā)現(xiàn)，微生物才是根本的因素，它全程存在於這幾大要素當(dāng)中，貫穿於釀酒的全過程。窖池是發(fā)酵核心的載體，窖泥則是研究微生物重要的解析對(duì)象。早在2005年，五糧液長(zhǎng)發(fā)升酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件「活文物」。
這件獨(dú)特的文物昭示了一個(gè)事實(shí)，「?jìng)鞒小古c「創(chuàng)新」是五糧液的發(fā)展的關(guān)鍵詞。
傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn)，創(chuàng)新是傳承的動(dòng)力。古人雖然經(jīng)過統(tǒng)籌總結(jié)，掌握了白酒釀造的工藝方法，但對(duì)其背後的原理知之甚少。上世紀(jì)50年代，以周恆剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過多個(gè)白酒試點(diǎn)工程，繪製了我國各地區(qū)名優(yōu)白酒的微生物研究藍(lán)圖。其中，破解濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)來源的微生物種類及其代謝特徵謎題，由五糧液打開局面。1975年，白酒專家沈怡方帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到優(yōu)良的己酸菌內(nèi)蒙30#菌株，並進(jìn)行了深入研究。以現(xiàn)代科技為助力，打破「?jìng)鞒小固旎ò澹_啟了中國白酒發(fā)展的新局面。
打開科技「秘鎖」 發(fā)現(xiàn)釀造的本質(zhì)
探究白酒釀造的本質(zhì)，須向微觀世界進(jìn)軍。知名酒企對(duì)白酒的技術(shù)研究從未停止，傳承近千年的白酒已深入到微生物層面。從手工業(yè)到工業(yè)釀造，再到現(xiàn)代智能化釀造，在歷史發(fā)展進(jìn)程中，中國酒業(yè)是擁抱先進(jìn)科技的先行者。
「舊的方法論已不適應(yīng)，需要和新的體系對(duì)接，打破舊有的框框。」五糧液技術(shù)研究中心主任鄭佳說，「中國酒業(yè)有望迎來一個(gè)微生物研究大有收穫的黃金階段。」
這個(gè)判斷的註腳，就是「解乳酸己小桿菌」（JNU-WLY1368菌）的發(fā)現(xiàn)和分離。JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學(xué)和五糧液，表達(dá)了兩個(gè)單位協(xié)同攻關(guān)之意，而1368作為從五糧液老窖泥分離出來的菌株代號(hào)，也是五糧液古老窖池的年代。JNU-WLY1368菌是江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)和五糧液技術(shù)總顧問趙東領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)共建的「協(xié)同實(shí)驗(yàn)室」近10年來最重要的成果之一。目前，該菌種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學(xué)數(shù)據(jù)庫收錄。
在江南大學(xué)和五糧液的協(xié)同攻關(guān)下，JNU-WLY1368菌被證明是我國濃香型白酒老窖泥中起主導(dǎo)作用的微生物，它的出現(xiàn)揭開了困擾我國白酒科研工作者半個(gè)多世紀(jì)的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學(xué)分類問題，有助於全面解開濃香型白酒釀造系統(tǒng)複雜性的奧秘，被業(yè)內(nèi)人士視為微生物學(xué)領(lǐng)域和白酒行業(yè)的「雙里程碑事件」。
隨著這類微生物的發(fā)現(xiàn)，釀好酒的「秘鎖」逐漸被打開——如何激發(fā)微生物分泌有益的風(fēng)味物質(zhì)？怎樣在發(fā)酵過程中促使各種物質(zhì)達(dá)到平衡？
「濃香型白酒的高稀缺性就在於其釀造工藝和窖池微生物，白酒風(fēng)味的產(chǎn)生源於微生物的作用。五糧液在這個(gè)方面的科研創(chuàng)新突破方向是通過挖掘窖池的獨(dú)特性與稀缺性，探尋微生物在釀酒過程中的關(guān)鍵作用，這是解決名酒率偏低問題的關(guān)鍵因素。」鄭佳表示，五糧液的整體目標(biāo)是圍繞品質(zhì)提升與高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)到包裝全過程的科技創(chuàng)新。
在微生物研究領(lǐng)域厚積薄發(fā)，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)在國際上率先發(fā)現(xiàn)並公布了一系列白酒典型微生物菌種，國際上首次發(fā)現(xiàn)的4個(gè)新菌種均以五糧液命名。除了「解乳酸己小桿菌」（JNU-WLY1368菌），近兩年五糧液還陸續(xù)成功分離得到「丙酸嗜蛋白菌」（JNU-WLY501菌）、「產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌」（WLY-B-L2 菌）、「空氣叢梗孢酵母」（WLY-L-M-1菌），相關(guān)科研論文頻頻亮相國際專業(yè)權(quán)威刊物。與江南大學(xué)合作完成的「濃香型白酒釀造系統(tǒng)特徵微生物新種研究及其應(yīng)用」成果達(dá)到國際領(lǐng)先水平。（記者 羅婧今 通訊員 伍萱）
電話：（香港）852-2564 0768
（深圳）86-755-83518792 83517835 83518291
地址：香港九龍觀塘道332號(hào)香港商報(bào)大廈
